Действительно ли в “стейках с кровью” – кровь: чем на самом деле является красная жидкость в мясе

Содержание

Ингредиенты и как готовить

Стейк с кровью из говядины +16 Сохранить в Рецепто-сохранялку

ингредиенты на 2 порции

Изменить состав

чайная ложка 5 мл
десертная ложка 10 мл
столовая ложка 20 мл
стакан 200 мл

Говядина

400

Соль

по вкусу

Итальянские травы

по вкусу

Специи сухие

по вкусу

Перец чили

5

Тимьян, чабрец

15

Растительное масло

2

Всего:

Вес состава: 100 гр
193 ккал
Белков: 21 гр
Жиров: 11 гр
Углеводов: 1 гр
64 / 33 / 3
Н100 / С / В

Время приготовления:

Опубликовано: wella

Просмотров: 14 056 Комментариев: 1 В личных кулинарных книгах: 14

Пошаговое приготовление

  1. Шаг 1:

    Шаг 1.

    Итак, подготовим кусок мяса, промокнув его насухо салфетками или полотенцем. Обрежем все жилки и, чтобы не терять время, поставим сковородку на газ.

  2. Шаг 2:

    Пусть еще полежит минуту, а потом, похлопывая ладонями, вотрем в него специи (лучше, если вы сразу промелете прямо на кусок специи) и посыплете Итальянскими травами (или вашими любимыми).

  3. Шаг 3:

    А затем умастим его маслом растительным, также слегка втирая руками. На этом тапе можно подсолить стейки (лучше берите соль покрупнее).

  4. Шаг 4:

    Поставим на огонь сковороду с толстым дном (хорошо бы взять ребристую сковороду-гриль, тогда рисунок будет красивым). Ее надо хорошенько нагреть (до легкого дымка), как и масло. Положим в него подготовленные куски мяса.

  5. Шаг 5:

    Мы будем жарить стейк со степенью прожарки Rare (cыpoй c кpoвью). Жарим 1-1.5 мин. на сильном огне, накрыв мясо шапкой из тимьяна или трав, которые вы больше всего любите

  6. Шаг 6:

    А потом надо точно так быстро перевернуть на другую сторону кусок мяса, не забыв и на эту сторону положить новую порцию тимьяна и присыпать нарезанным перцем чили. Жарим на среднем огне по минуте-полторы с обеих сторон (от толщины зависит).

  7. Шаг 7:

    Далее есть несколько путей. Можно, завернув фольгой, подождать, пока стейк дойдет там. Это, кстати, неплохая идея.

  8. Шаг 8:

    Получается сочно и нежно, особенно, если положить сверху кусочек сливочного масла. Я решила тимьян свежий положить и чили оставить, который после жарки – не такой ядреный. Ароматный получился стейк! А можно в духовку отправить, но это будет уже другой.

Добавляй фотоотчеты и получай денежные призы! Добавляй рецепты и получай денежные призы!

Похожие рецепты

Второе из говядины: Корейские пибимпаб рецепт с фото Рагу из тыквы с мясом пошагово Жаркое в тыкве в духовке с мясом видео рецепт Плов из говядины в казане на костре Лагман цомян пошаговый рецепт Фарш на сковороде с помидорами Стейк из говядины: Стейк из мраморной говядины на сковороде Как приготовить стейк филе миньон из говядины Стейк из говядины на гриле Правильный стейк из говядины Шатобриан стейк Стейк из говядины в духовке Жареная говядина: Лезгинский хинкал тонкий Сальтимбокка по римски из говядины пошагово Бифштекс рубленный из говядины Говядина на сковороде гриль Мраморная говядина на сковороде Пулькоги из говядины

Загрузка…

Советы к рецепту

Как жарить бифштекс на сковороде

Начинай жарить бифштекс только тогда, когда жир или растительное масло на сковороде уже будет очень хорошо разогрето. Много жира не нужно, это важный момент. Мясо надо подержать до образования на нем…

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Говядина – грудинка 217 ккал/100г
  • Говядина – лопатка 137 ккал/100г
  • Говядина – нежирное жаркое 200 ккал/100г
  • Говядина – оковалок 380 ккал/100г
  • Говядина – окорок 104 ккал/100г
  • Говядина – ребра 233 ккал/100г
  • Говядина – хвост 184 ккал/100г
  • Говядина жирная 171 ккал/100г
  • Говядина постная 158 ккал/100г
  • Говяжья солонина 216 ккал/100г
  • Жир говяжий топленый 871 ккал/100г
  • Окорок вареный 269 ккал/100г
  • Тимьян101 ккал/100г
  • Тимьян сушеный276 ккал/100г
  • Чабрец276 ккал/100г
  • Масло растительное 873 ккал/100г
  • Соль –  ккал/100г
  • Специи сухие240 ккал/100г
  • Перец чили40 ккал/100г
  • Итальянские травы смесь259 ккал/100г

Калорийность продуктов: Говядина, Соль, Итальянские травы, Специи сухие, Перец чили, Тимьян, чабрец, Растительное масло

Акции

Акция! Быстрый просмотр

Говядина для запекания «Brisket»

от 90.00 грн. Акция! НА БУТЕРИ Й ПІД ГОРІЛОЧКУ Быстрый просмотр

Сервелат з баранини 300 грам всього-то за 85,5 грн

114.00 грн. 85.50 грн. Акция! здивуєтеся як смачно Быстрый просмотр

Сервелат з яловичини 300 грам всього за 63 грн

84.00 грн. 63.00 грн. Акция! Быстрый просмотр

Гуляш из говядины

от 80.00 грн.

НОВИНКИ

Новое Быстрый просмотр

Чудо Индейка Неповторимое филе Свежезамороженное Фасовка 1,3 кг +- 20%

243.75 грн. Такого ви ще не куштували ! Быстрый просмотр

Бифштекс рубленый из говядины и грибами (150g x 4шт)

84.00 грн. Быстрый просмотр

Мякоть лопатки косули 400 грамм

80.00 грн. шедеврально Быстрый просмотр

Ковбаса Святкова сиров’ялена з оленини від 400 грам всього за 280 грн .

280.00 грн. Акция! здивуєтеся як смачно Быстрый просмотр

Сервелат з яловичини 300 грам всього за 63 грн

84.00 грн. 63.00 грн. Быстрый просмотр

Маринованный Нью-Йорк Калибр 250-350 грамм Сухая выдержка 21 день Мраморность Choice

155.70 грн. НЯМ! НЯМ! Быстрый просмотр

Сосиски с баранины Венские, 0,3 кг

от 96.00 грн. Быстрый просмотр

Бастурма сыровяленая из говядины, сервировочная нарезка — 70 грамм

60.00 грн.

ФАРШ

Быстрый просмотр

Фарш из выдержанной говядины

от 74.50 грн. Быстрый просмотр

Телячий фарш, 1 кг

160.00 грн. Быстрый просмотр

Говяжий фарш, 1 кг

135.00 грн.

КАК ГОТОВИТЬ МЯСО

Бургерная котлета

Быстрый просмотр

Бифштекс рубленый из выдержанной говядины для бургера (175 г х 6 шт — 1 кг 50 грамм), свежемороженый

210.00 грн. Быстрый просмотр

Бифштекс Косуля, 1 шт.

33.00 грн. Новинка! Быстрый просмотр

Бифштекс рубленый из утки для бургера (175г x 6шт.), свежемороженый

от 210.00 грн. Быстрый просмотр

Булочка для гамбургера (для бургерной котлеты 80 грамм) пшеничная с кунжутом 50 г. (уп.4шт.)

36.00 грн. Быстрый просмотр

Бифштекс страуса, 1 шт

33.00 грн. Быстрый просмотр

Булочка пшеничная с кунжутом 80г (для бургерной котлеты 175 грамм и 150 грамм) (3 шт)

36.00 грн. Такого ви ще не куштували ! Быстрый просмотр

Бифштекс рубленый из говядины и грибами (150g x 4шт)

84.00 грн. Быстрый просмотр

Бифштекс рубленый из утки для бургера (80г x 8шт.)

от 128.00 грн.

Классические стейки

Быстрый просмотр

Стейк Рамп (Steak Rump) (Яблоко говяжье, бедро)

от 157.05 грн. Быстрый просмотр

Стейк Филе Миньон (Steak Filet Mignon)

от 212.25 грн. Быстрый просмотр

Стейк Томагавк (Tommahawk)

от 346.50 грн. Быстрый просмотр

Стейк Портерхаус (Steak Porterhouse)

от 472.00 грн. Быстрый просмотр

Маринованный Тибоун калибр 500-750 грамм Сухая выдержка Мраморность Choice

418.50 грн. Быстрый просмотр

Стейк Нью-Йорк Твинс (Steak New York Twins)

от 179.60 грн. Быстрый просмотр

Клаб стейк (Club Steak)

от 225.90 грн. Быстрый просмотр

Маринованный Ковбой Калибр 601-800 грамм Сухая выдержка 21 день Мраморность Choice

363.30 грн.

Альтернативные стейки

Быстрый просмотр

Стейк Сирлоин Бол Тип из мякоти костреца (Steak Sirloin Ball Tip)

от 104.70 грн. Быстрый просмотр

Стейк Денвер (Steak Denver)

от 244.30 грн. Быстрый просмотр

Стейк Раунд (Steak Round)

от 244.30 грн. Быстрый просмотр

Стейк Торнедос (Steak Tornedos)

от 89.44 грн. Быстрый просмотр

Стейк из пашины Фланк (Steak Flank)

от 127.60 грн. Быстрый просмотр

Филей Ай Оф Раунд (Filet Eye Of Round)

от 298.00 грн. Быстрый просмотр

Стейк Чак Ай Ролл (Steak Chuck Eye Roll)

от 110.00 грн. Быстрый просмотр

Стейк Рамп (Steak Rump) (Яблоко говяжье, бедро)

от 157.05 грн.

Деликатесы

НОВАЦІЯ ВІД T-BONE Быстрый просмотр

Махан з яловичини з сиром Дорблю вагою 100-200 грам. Всього за 65 грн. за 100 грам.

65.00 грн. Быстрый просмотр

Сосиски из оленины Мюнхенские, 0,350 кг

от 87.50 грн. Я смачненька! Спробуй Быстрый просмотр

Ковбаса «Італійська сиров’ялена з яловичини» 200 грамм всього за 98 грн

98.00 грн. Быстрый просмотр

Бастурма сыровяленая из говядины 300 грамм

174.00 грн. Быстрый просмотр

Сосиски страусиные Венские, 0,3 кг

от 72.00 грн. Быстрый просмотр

Бастурма сыровяленая из говядины, сервировочная нарезка — 70 грамм

60.00 грн. Быстрый просмотр

Ковбаса «Царська» страусова від 0,5 кг

от 130.00 грн. Быстрый просмотр

Бастурма страусиная, 0,2 кг.

от 180.00 грн.

ДИЧЬ

Быстрый просмотр

Мякоть лопатки косули 400 грамм

80.00 грн. мисливський делікатес Быстрый просмотр

Каре козулі, 1кг

от 700.00 грн. Быстрый просмотр

Стейк из косули от 0,3 кг

от 180.00 грн. Быстрый просмотр

Стейк из оленины от 0,3 кг

от 180.00 грн. Быстрый просмотр

Гуляш косуля

от 143.00 грн. Быстрый просмотр

Гуляш Олень

от 150.00 грн. Быстрый просмотр

Мякоть с окорока Оленя

от 240.00 грн. Быстрый просмотр

Мякоть с окорока косули 0,5 кг

225.00 грн.

Свежая телятина

Быстрый просмотр

Телятина вирізка, 1 кг

350.00 грн. Быстрый просмотр

Телятина задня частина безкісткова, 1 кг

250.00 грн.

Свежая говядина

Быстрый просмотр

Яловичина задня частина безкісткова, 1 кг

220.00 грн. Быстрый просмотр

Яловичина вирізка, 1 кг

350.00 грн.

Свежая ягнятина

Быстрый просмотр

Каре на 12 ребер ягненка молочного откорма «Bamb Lamb»

от 560.00 грн.

Полуфабрикаты из выдержанной говядины

Быстрый просмотр

Люля-кебаб

от 73.50 грн.

ростбиф из выдержанной говядины

Быстрый просмотр

Филей Ай Оф Раунд (Filet Eye Of Round)

от 298.00 грн. Быстрый просмотр

Филей Тендерлоин (Filet Tenderloin Pefatted)

от 499.00 грн. Быстрый просмотр

Ростбиф Рибай для запекания (Roastbeef Ryb Eye)

от 399.00 грн. Быстрый просмотр

Филей Тендерлоин Прайм (Filet Tenderloin Pefatted Prime)

от 599.00 грн.

Выдержанная говядина GRASS FED

Акция! Быстрый просмотр

Гуляш из говядины

от 80.00 грн. Быстрый просмотр

Филей Ай Оф Раунд (Filet Eye Of Round)

от 298.00 грн. Быстрый просмотр

Биф кебаб из говядины сухой выдержки Dry-Aged Beef, 0,5 кг

от 126.50 грн. Акция! Быстрый просмотр

Говядина для запекания «Brisket»

от 90.00 грн.

Термоконтейнер

Быстрый просмотр

Термоконтейнер 20 л.

135.00 грн. Быстрый просмотр

Термоконтейнер 5л.

95.00 грн. Быстрый просмотр

Термоконтейнер 10 л.

110.00 грн. Быстрый просмотр

Термоконтейнер 10-50л

от 110.00 грн. Быстрый просмотр

Термоконтейнер 50 л.

180.00 грн. Быстрый просмотр

Термоконтейнер 30 л.

150.00 грн.

Эта статья создана пользователем Онедио. Со стороны редакции изменений не было. Вы тоже можете создавать свои статьи на нашем сайте.

Onedio избранное Интересно

19 октября 2016, 13:01‘ добавлено

В то время, как одни обожают стейки с кровью, другие побаиваются есть непрожаренное мясо. Однако прежде чем отказаться от сочного стейка с кровью, вам стоит узнать, что он вам совершенно не навредит.

Оказывается, «кровь» в стейке – вовсе не кровь.

Источник: http://www.huffingtonpost.com/entry/what…

1. На самом деле это миоглобин – протеин, который доставляет кислород к мышцам животных. Этот протеин приобретает красный цвет, когда мясо режут, и он вступает в реакцию с воздухом. При нагреве этот протеин становится темнее. Так что стейк с кровью на самом деле не с кровью, он просто приготовлен при более низкой температуре.

2. Так по какой причине одно мясо выглядит темнее, чем другое?

3. Миоглобин доставляет кислород к мышцам животных. У животных с более активной мышечной тканью, как и у более старых животных, миоглобина в организме больше.

4. Поэтому телятина – мясо молодого теленка – намного светлее, чем говядина – мясо взрослой коровы. Индюшачьи окорочка также темнее, чем грудка, так как в ногах птицы мышцы более активны.

5. Свежее мясо имеет пурпурный оттенок

6. Однако коричневый цвет мяса вовсе не означает, что оно плохое

s986.photobucket.com

7. Через несколько дней миоглобин, содержащийся в мясе, естественным образом окисляется и становится коричневым. Выглядит, конечно, не так аппетитно, но есть такое мясо не менее безопасно.

8. Цвет мяса может рассказать вам о том, как оно было приготовлено.

9. Во время приготовления по мере изменения температуры мясо меняет свой цвет. Мясо, достигающее внутренней температуры 60 градусов будет ярко красным внутри, мясо, достигшее 60-70 градусов будет иметь розовый оттенок, а если температура будет выше 70 градусов, серединка будет серовато-коричневой.

10. Главное, помните, что мясо рекомендуется готовить не ниже, чем при внутренней температуре в 62 градуса, чтобы уничтожить вредные бактерии.

11. Так если это не кровь, что это тогда за сок?

12. Если вы делаете стейк с кровью из свежего мяса, тогда стоит ожидать, что в нем будет много миоглобина красного цвета. Не забудьте о воде, которая также содержится в мышечной ткани и вуаля – мы получаем искомый сок ярко-красного цвета, который выглядит, как кровь, но совсем ею не является.

<![endif]–>

Эта статья создана пользователем Онедио. Со стороны редакции изменений не было. Вы тоже можете создавать свои статьи на нашем сайте.

Степень прожарки стейка выбираете вы сами © flickr.com

Нет ничего приятнее, чем отрезать кусочек сочного мяса с кровью, положить в рот и с наслаждением запить хорошим красным вином. 

Настоящий стейк приготовить непросто. Это настоящий экзамен для любого повара, и оценить класс ресторана можно именно по этому блюду.

Первое и самое главное, что нужно запомнить: настоящий стейк готовят только из говядины. И желательно из говядины самого высокого качества.

Из истории стейка

Считается, что стейк придумали еще древние римляне. Жрецы зажаривали в храмах на открытом огне куски мяса, жертвуя их своим богам.

Европейцы полюбили стейки сравнительно недавно. Впервые они появились в кулинарных книгах лишь в XV веке, хотя вряд ли их трапезы обходились без зажаренных кусков мяса.

Однако настоящими ценителями жареной говядины стали американцы, которые теперь считают стейк своим национальным достоянием.

Виды стейков

На стейки идет всего 7-10% туши молодого бычка. И в зависимости от того, из какой его части делают  стейк, различают множество видов этого блюда:

Риб-стейк – вырезается из подлопаточной части туши. Обычно он имеет  большое количество жировых прожилок.

Клаб-стейк – вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.

Тибоун-стейк– стейк из Т-образной кости. Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Он  состоит сразу из двух видов стейкового мяса: филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.

Портерхаус-стейк – вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.

Сирлоит-стейк – вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.

Раундрамб-стейк – вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Филе-миньон – поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не готовится «с кровью».

Шатобриан – толстый край центральной части говяжьей вырезки . По сути тот же большой филе-миньон.

Торнедос – маленькие кусочки из тонкого края центральной части.

Скирт-стейк – не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

Приготовление стейка

Это только на первый взгляд приготовление стейка – дело нехитрое. На самом деле нужно уметь не только правильно выбрать мясо для этого блюда, но и прожарить его соответственно.

Хороший стейк готовят следующим образом. Кусок мяса прожаривают с двух сторон на сильном огне, а потом доводят до готовности на слабом огне или в духовке. Идеальным считается приготовление стейка на открытом огне с дубовыми дровами.

В зависимости от степени прожарки стейки бывают таких видов:

Very Rare или Блю – прогретый до 40-45 градусов и быстро прожаренный на гриле, сырой, но не холодный.

Rare – обжаренный снаружи, с кровью внутри.

Medium Rare – cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa.

Medium – cpeднeпpoжapeннoe мясо c poзoвaтым мясным coкoм.

Medium Well – почти пpoжapeнный, светло-розовый.

Well Done – coвceм пpoжapeнный до пoлнoй cуxocти.

 

Маленькие секреты стейка

Хороший стейк – это результат многих опытов и большого желания приготовить именно то мясо, которое вас устроит.

Качество стейка зависит от качества мяса.

Мясо нужно вынуть из холодильника за 20 минут до приготовления.

Замороженное мясо должно постоять в комнате всю ночь.

Перед приготовлением можно смазать стейк растительным маслом.

Стейк, приготовленный с кровью, при нажатии должен быть мягким и податливым.

После прожарки стейк должен «отдохнуть». Хорошо накрыть его фольгой и оставить на несколько минут.

Подсказка

Для приготовления стейка «классической» толщины 2,5 см понадобится такое количество времени:

Rare – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут.

Medium rare – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут.

Medium  – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты.

Well Done  – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

Подписывайся на наш Facebook и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!

Как выбрать мясо для стейка

1. Берите только говядину

На всякий случай напоминаем: стейком имеет право называться лишь говядина. Никакой свинины, баранины или тем более курятины! Это основополагающий момент.

2. Заранее решите, какой стейк вам нужен

Если вы думаете, что «стейк, он и есть стейк», вы ошибаетесь. Существует около десятка видов этого жареного мяса. В принципе, их можно разделить на три группы:

  • Мраморные стейки. Готовятся из так называемого мраморного мяса: нежных, мягких, испещрённых прожилками жира частей спинки и филея (тонкого и толстого края). К этому виду стейков относятся популярные рибай и стриплойн.

image

  • Постные стейки. Готовятся из вырезки. Тоже отличаются нежностью, но при этом за счёт меньшего количества жира чуть менее калорийны. К ним относятся, например, филе-миньон и шатобриан.
  • Альтернативные стейки. Готовятся из других частей говяжьей туши: лопатки, пашины и так далее. Эти стейки отличаются меньшей жирностью и мягкостью, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия. Они скорее подойдут любителям «настоящего» мяса, которое можно рвать зубами… К этому виду стейков относятся фланк, скерт, топ-блейд и так далее.

Только определившись, какие именно вкусовые и питательные характеристики вам нужны, отправляйтесь за мясом.

Как выбрать правильное мясо для стейка →

3. Не покупайте просто говяжью мякоть

Отчасти повторим предыдущий пункт. Правила жёстки: чтобы получить именно тот стейк, который вам хочется, надо выбирать мясо из вполне определённых частей туши. Скерт-стейк — это всегда пашина. Топ-блейд — лопатка. Рибай и стриплойн — спинка и филей. Филе-миньон готовится только из нежнейшей вырезки — и ни из чего другого!

4. Не мудрите

Если вы не являетесь экспертом в выборе и готовке мяса, лучше ограничьтесь классическими, наиболее популярными и простыми в приготовлении видами стейков — мраморными (рибай) и постными (филе-миньон). Премиальные части туши, из которых они готовятся, будут вполне съедобными в том числе в недорогом мясе.

А вот альтернативные стейки окажутся вкусны, лишь если их готовить из по-настоящему хорошего, выдержанного мяса быка мясной породы, откормленного зерном.

5. Проверяйте качество мяса до покупки

Мясо для рибай-стейка должно быть мягким и мраморным, то есть с различимыми прожилками жира.

Качество мяса для филе-миньон можно проверить следующим образом. С усилием придавите вырезку пальцем: она должна легко поддаться, но, как только вы уберёте палец, быстро принять прежнюю форму.

О качестве мяса для других видов стейков говорить сейчас не будем: непрофессионалу сложно определить нужные характеристики, поэтому лучше остановиться на классике.

6. Замороженное мясо разрешается

Но его важно брать только у проверенных продавцов, чтобы не нарваться на «продукт второй свежести» или не на ту часть туши.

Учтите, этот вариант потребует грамотной разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или на солнце: скачок температур приведёт к потере драгоценного сока, а это ухудшит вкусовые характеристики будущего стейка.

Примерно за сутки до планируемой жарки выложите говядину из морозильной камеры в основное отделение холодильника. Так мясо станет мягким, но не лишится сочности.

А вообще, можно и вовсе не размораживать мясо.

Как подготовить мясо к жарке

1. Нарезайте мясо перпендикулярно волокнам

Кулинарные эксперименты доказывают, что нарезанный поперёк мышечных волокон стейк получается гораздо более мягким. Идеальная толщина каждого куска — 2,5–4 см.

2. Дайте мясу приобрести комнатную температуру

Это важно для будущей равномерной прожарки. Если есть время, просто достаньте мясо из холодильника за 2–3 часа до готовки — и оно согреется самостоятельно.

Если времени нет, заверните будущий стейк в пищевую плёнку и опустите на 20–30 минут в тёплую (30–35 °С) воду.

3. Или поступите строго наоборот: перед жаркой заморозьте

Звучит оригинально, но, как показывает эксперимент, на выходе получается неожиданно интересный результат: очень сочный стейк с нежно-розовой сердцевиной.

Суть в том, что при размораживании мясо теряет часть соков. А если оно попадает на раскалённую сковороду замороженным, то моментально покрывается корочкой, которая фиксирует сок внутри.

4. Маринуйте только при необходимости

Не маринуйте, если планируете готовить классический стейк из вырезки или мраморного мяса — те же рибай или филе-миньон. За счёт мягкости и сочности они хороши в естественном — только с солью и перцем — виде. Маринад же может перебить вкус и добавить стейку определённой вязкости.

Другое дело, если вы всё-таки решили рискнуть и приготовить альтернативный стейк. В этом случае маринование желательно, иначе мясо на выходе будет слишком жёстким. Маринадов существует много, выбирайте на свой вкус.

Как замариновать идеальный стейк →

5. Тщательно высушите мясо

Перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.

Чтобы убрать влагу наверняка, можно присыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.

И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните её в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы у вас получилось подобие решётки) и выложите на эту решётку обёрнутое в бумажную салфетку мясо. Пусть постоит так в холодильнике примерно 24 часа. Идеальная сухость поверхности гарантирована.

Впрочем, если у вас есть решётка, можно обойтись и без шпажек.

6. Позвольте мясу чуть обветриться

Пусть полежит на воздухе хотя бы 20–30 минут. За это время мясо обветрится по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке позволит сохранить сок внутри куска.

image
reallifesousvide.blogspot.com

7. Не солите и не перчите!

Конечно, эта рекомендация снова-таки относится к классическим премиальным стейкам, которые готовятся без маринада. Солить и перчить такое мясо лучше после приготовления.

Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.

Тут сделаем ремарку: многие пренебрегают данной рекомендацией, поскольку предпочитают именно такой, чуть жестковатый вид мяса. Поэкспериментируйте. В данном случае можно полагаться на собственные вкусовые ощущения.

Если речь идёт об альтернативных стейках, то их стоит или же замариновать, или же посолить-поперчить и смазать оливковым маслом до жарки.

Что ещё надо сделать до жарки стейка

1. Выберите правильную сковороду

Идеальный выбор — сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.

Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.

2. Подумайте над выбором масла

Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.

Другие советуют Food Tips: How to Cook the Perfect Steak экзотику — жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.

Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.

Ещё один важный момент — температура кипения (дымления) масла Smoke point . Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.

Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды — 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.

Прекрасные варианты — рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.

3. Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё

Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.

Общепринятые степени прожарки выглядят так:

  • 38 °С и выше — raw / blue (стейк с кровью);
  • 48 °С и выше — rare (очень слабо прожаренный);
  • 52 °С и выше — medium rare (слабо прожаренный);
  • 58 °С и выше — medium (нормально прожаренный);
  • 63 °С и выше — medium well (хорошо прожаренный);
  • от 74 °С — well done (очень хорошо прожаренный).

Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.

Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.

Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний — medium. Большой и безымянный — medium well.

Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.

image
bbaum.ru

Как приготовить стейк

1. Предварительно обжарьте стейк в духовке

Этот приём How-To Reverse Sear A Steak позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, переваренного мяса по краям.

Выложите стейк на противень и запекайте при температуре 90–95 °С 30–60 минут — в зависимости от того, насколько прожаренный стейк вы хотите получить на выходе.

Если вам нужен стейк с кровью, то эпизод с предварительной обжаркой в духовке можно опустить.

Кстати, похожим образом можно восстановить вкус уже приготовленного, но остывшего и полежавшего стейка. Поместите его в духовку при 120 °С примерно на 30 минут, а затем обжарьте на сковороде с двух сторон, чтобы вернуть хрустящую корочку.

2. Раскалите сковороду

Пусть она постоит на сильном огне хотя бы 8–10 минут. Лучше — больше. Шеф-повар ресторана Alinea в Чикаго, например, рекомендует 12 Unexpected (But Totally Legit) Tricks For Making The Best Steak разогревать чугунную сковороду в течение получаса!

Затем добавьте масло, подождите ещё несколько минут, пока оно прогреется, и лишь затем выкладывайте стейк.

3. Обжаривайте стейк при высокой температуре

По 1,5–2 минуты, в зависимости от желаемого цвета корочки, с каждой стороны. Во время жарки белок — прежде всего на поверхности куска мяса — сворачивается и превращается в своеобразную плёнку, которая блокирует выход жидкости. Это значит, что обжаренный на сильном огне стейк останется сочным внутри.

Только затем убавьте огонь до маленького, накройте мясо крышкой и дайте постоять ещё 1–5 минут — в зависимости от желаемой степени прожарки. Эта рекомендация касается стейков из жирного и сочного мраморного мяса.

Готовность проверяйте термоиглой или пальцем. Разрезать или протыкать стейк ножом не стоит: из мяса вытечет сок.

Если же речь идёт о более постных стейках из вырезки, технология будет иметь нюансы. Как следует обжарив стейк с двух сторон до появления золотистой корочки, добавьте в сковороду ещё немного масла (к примеру, сливочного), а также — по желанию — любимые специи (тот же чеснок) и травы (розмарин, лаванду, тимьян, шалфей…). Снизьте температуру до средней и продолжайте обжаривать мясо с обеих сторон, поливая его выделяющимся соком. Так стейк приобретёт правильную прожарку.

4. Доводите до желаемой степени прожарки в духовке

На прикрытой крышкой сковороде отлично готовятся стейки со степенью прожарки вплоть до medium rare. Если вам хочется получить действительно прожаренный стейк, поместите его в разогретую до 180 °С духовку сразу после того, как обжарите со всех сторон в масле.

Время нахождения мяса в духовке зависит от желаемого уровня прожарки:

  • medium rare — достаточно 4 минут;
  • medium — 7 минут;
  • medium well — 10 минут;
  • well done — 14 минут.

Как и с чем подать стейк

1. Дайте стейку полежать 3–5 минут

При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.

2. Подавайте к столу горячим!

Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо — самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.

3. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй

На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.

4. Постным стейкам требуется соус

Вырезка, из которой готовят филе-миньон, — очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.

10 острых соусов на любой вкус →

5. Лучший гарнир — овощи

Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.

15 необычных овощных салатов →

Читайте также

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовила
Витужкова Елена Олеговна
Врач терапевт высшей категории
Написано статей
164
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий